Gou umami sòs soya depann de kontni nitwojèn asid amine li yo. Anjeneral, pi wo kontni nitwojèn asid amine, pi wo klas sòs soya, sa vle di pi bon kalite. Dapre estanda nasyonal peyi mwen an pou sòs soya moulu (GB/T 18186-2000), sòs soya klase dapre kontni nitwojèn asid amine li yo jan sa a:
Klas 1: Pi gran pase oswa egal a 0.80g/100ml
Klas 2: Pi gran pase oswa egal a 0.70g/100ml
Klas 3: Pi gran pase oswa egal a 0.55g/100ml
Klas 4: Pi gran pase oswa egal a 0.40g/100ml
Sepandan, sa pa vle di ke pi wo kontni nitwojèn asid amine, pi bon sòs soya a. Sòs soya melanje yo ka gen anpil kontni nitwojèn asid amine tou, oswa kèk founisè ki pa gen skrupil ka ajoute yon kantite twòp nan améliorant umami, sa ki lakòz nivo asid amine wo, men sa pa nesesèman endike bon jan kalite sòs soya.
Anplis idantifye bon jan kalite atravè kontni nitwojèn asid amine, ou ka tou obsève koulè a: Vide sòs soya a nan yon plat porselèn blan epi toubiyon li. Sòs soya limyè pral wouj-mawon, pandan y ap sòs soya nwa pral mawon-mawon ak briyan.
Gou: sòs soya limyè gou pi sale; sòs soya nwa gen yon bon gou, yon ti kras dous.
Itilizasyon: Limyè sòs soya yo itilize pou séchage; akòz koulè limyè li yo, li souvan itilize nan fri-brase oswa asyèt frèt. Se sòs soya nwa jeneralman yo itilize pou koloran manje, epi li pi byen adapte pou asyèt braised ak lòt asyèt ki mande koulè. Li apwopriye pou vyann kochon braize, manje marinated, ak kwit manje-asyèt ki gen koulè nwa.
